Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective : c'est possible !
23.10.2018
Environnement
Une démarche mise en place par l'ADEME dans plus de 1 000 écoles et collèges a démontré une réduction de 20 % des pertes alimentaires et une économie de 2 000 euros par an pour chaque restaurant scolaire.
Depuis le 1er septembre 2016, les collectivités territoriales doivent mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion. Dans ce contexte, l’ADEME a lancé un dispositif de soutien financier auprès de plus de 1 000 restaurants scolaires (567 écoles et 451 collèges) gérés par des établissements publics de coopération intercommunale (EPCI) labellisés « Territoire Zéro Déchet Zéro Gaspi » et des conseils départementaux.
Suite au diagnostic réalisé au sein de chaque établissement, une aide forfaitaire de 750 € par école et 1 500 € par collège a été attribuée afin de mettre en œuvre des actions de réductions du gaspillage alimentaire.
Ces actions prennent la forme :
- d’actions de sensibilisation (gâchimètre, animations, visites des cuisines ou des producteurs, création de livret de recettes, expositions, affiches, etc.) ;
- d'actions de formation (visite de sites par les agents, les cuisiniers, les élus, abonnement à des revues ou achats de documents dédiés au sujet, achat de logiciel, etc.) ;
- d’accompagnement de la sous-traitance (prestation transversale à tous les établissements, accompagnement à l’animation de la démarche, prestation de formation des agents, révision des menus, pesées mensuelles, etc.) ;
- d’achat d’équipements (bornes de badgeage pour la gestion des effectifs, matériel de découpe, diversification de la taille des assiettes et contenants, tables de tri, bars à salade, etc.).
L’ADEME a notamment mis en évidence que le gaspillage concernait principalement l’accompagnement (légumes, céréales, féculents, légumineuses), suivi du poisson et de la viande (respectivement 34 % et 23 % des produits gaspillés) et que la cuisine sur place est plus efficace que la cuisine en liaison chaude ou en liaison froide, qui fonctionnent toutes deux sur le principe de la cuisine centrale et de la livraison des plats.
Les résultats montrent qu’il est possible de limiter significativement le gaspillage alimentaire en restauration collective. Il a, en effet, pu être réduit d’environ 20 %. En moyenne, les économies réalisées par les écoles sont de 28 % (coût du gaspillage qui passe de 0,25€/repas à 0,18€/repas) et de 15 % pour les collèges (0,39€/repas à 0,33€/repas). Pour un établissement moyen de 365 élèves, le gaspillage représente un coût de 10 000 euros et les actions permettent d’économiser 2 000 € sur une année.
Pour accompagner les établissements dans leur lutte contre le gaspillage alimentaire, l’ADEME a développé une boîte à outils. Elle comprend un mémo pour réaliser un diagnostic ; un tableur de pesée ; un guide pour réduire le gaspillage en restauration collective ; un kit « stop au gâchis » spécialement conçu pour les ��tablissements scolaires secondaires ; une exposition « En route vers l’alimentation durable » à destination des collèges et lycées.
Enfin, grâce à la loi « agriculture et alimentation » adoptée par le Parlement début octobre, la lutte contre le gaspillage va s’intensifier. Les établissements de restauration collective publics et privés, devront réaliser un diagnostic pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Cette étape favorisera la mise en place d’actions adaptées à chaque établissement.
Environnement
La mise en place d’une stratégie environnementale cohérente s’impose de plus en plus aux entreprises du fait de la complexité de la législation pour la protection de l’environnement et de la multiplicité des réformes. En effet, de nombreuses lois et réglementations ont récemment impacté les activités économiques (autorisation environnementale, concernant notamment les ICPE, loi de transition énergétique, loi biodiversité)
